全国统一加盟热线

400-0731-449



资讯分类



湘菜中“油爆”菜的技术关键

分类：行业动态
作者：
来源：
发布时间：2019-07-04 09:30
访问量：0

【概要描述】油爆是将质地脆嫩的原料，用高温油迅速过油，快速成菜的一种烹调方法。湘菜中，常见的“红白肚尖”“油爆双脆”“荔枝腰花”“凤尾腰花”“酸辣肚尖”均是用这种烹调方法。由于属旺火热油速成，成菜时间极短，所以对刀工要求十分严格。例如肚尖上白筋膜及油脂一定要剔干净，剞花刀刀深一定要达到原料厚度的五分之四，交叉的花刀增加了原料下锅后的受热面积，能使原料快速成熟，造成原料细胞膜发生脱水收缩，翻卷成各种美观的荔枝形





湘菜中“油爆”菜的技术关键

分类：行业动态
作者：
来源：
发布时间：2019-07-04 09:30
访问量：0

详情

　　油爆是将质地脆嫩的原料，用高温油迅速过油，快速成菜的一种烹调方法。湘菜中，常见的“红白肚尖”“油爆双脆”“荔枝腰花”“凤尾腰花”“酸辣肚尖”均是用这种烹调方法。

　　由于属旺火热油速成，成菜时间极短，所以对刀工要求十分严格。例如肚尖上白筋膜及油脂一定要剔干净，剞花刀刀深一定要达到原料厚度的五分之四，交叉的花刀增加了原料下锅后的受热面积，能使原料快速成熟，造成原料细胞膜发生脱水收缩，翻卷成各种美观的荔枝形、球形等。过去三年学徒出师，要经过考核才能出师，考试内容中必定有“油爆”菜，其中湘菜中的“红白肚尖”难度最大。你首先要会从鲜猪肚上剔下肚尖，红的是指猪腰，先要撕去猪腰表面的白筋膜，然后用刀片一爿两开，剔去中心的腰骚，再平行交叉45°剞刀。要求刀刀深浅均匀一致，在炒此菜前，我们一般要将剞花刀后的肚尖块或剞刀后的鸡肫花、鸭肫花加适量的碱水浸泡。以增强原料的吸水能力，使其更加脆嫩。泡碱水后还是要用清水漂去碱味。

　　烹制火爆、油爆菜肴前的关键还有不少。如不要提前给原料上浆入味，要及时上浆及时烹调。因为上浆抓盐后味后，因盐的渗透压的作用，会使原料脱水，而造成脱浆的现象。再一点是要先兑好味水汁，用小碗把烹调过程中需要的调味品，兑在一起。例如，一般会有盐、酱油、味精、绍酒、醋、麻油、水淀粉等，兑在一起。让过油后的原料，兑汁倒入后能迅速裹附在主原料上，包汁亮油芡，成菜美观，因成菜出锅往往在1分钟左右完成，油锅油温达八成左右，油温在200°c左右，要求厨师掌勺熟练，这是抢火菜，要动作麻利。