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湘菜中“油爆”菜的技术关键

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  • 发布时间:2019-07-04 09:30
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【概要描述】油爆是将质地脆嫩的原料,用高温油迅速过油,快速成菜的一种烹调方法。湘菜中,常见的“红白肚尖”“油爆双脆”“荔枝腰花”“凤尾腰花”“酸辣肚尖”均是用这种烹调方法。由于属旺火热油速成,成菜时间极短,所以对刀工要求十分严格。例如肚尖上白筋膜及油脂一定要剔干净,剞花刀刀深一定要达到原料厚度的五分之四,交叉的花刀增加了原料下锅后的受热面积,能使原料快速成熟,造成原料细胞膜发生脱水收缩,翻卷成各种美观的荔枝形

湘菜中“油爆”菜的技术关键

【概要描述】油爆是将质地脆嫩的原料,用高温油迅速过油,快速成菜的一种烹调方法。湘菜中,常见的“红白肚尖”“油爆双脆”“荔枝腰花”“凤尾腰花”“酸辣肚尖”均是用这种烹调方法。由于属旺火热油速成,成菜时间极短,所以对刀工要求十分严格。例如肚尖上白筋膜及油脂一定要剔干净,剞花刀刀深一定要达到原料厚度的五分之四,交叉的花刀增加了原料下锅后的受热面积,能使原料快速成熟,造成原料细胞膜发生脱水收缩,翻卷成各种美观的荔枝形

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  油爆是将质地脆嫩的原料,用高温油迅速过油,快速成菜的一种烹调方法。湘菜中,常见的“红白肚尖”“油爆双脆”“荔枝腰花”“凤尾腰花”“酸辣肚尖”均是用这种烹调方法。

  由于属旺火热油速成,成菜时间极短,所以对刀工要求十分严格。例如肚尖上白筋膜及油脂一定要剔干净,剞花刀刀深一定要达到原料厚度的五分之四,交叉的花刀增加了原料下锅后的受热面积,能使原料快速成熟,造成原料细胞膜发生脱水收缩,翻卷成各种美观的荔枝形、球形等。过去三年学徒出师,要经过考核才能出师,考试内容中必定有“油爆”菜,其中湘菜中的“红白肚尖”难度最大。你首先要会从鲜猪肚上剔下肚尖,红的是指猪腰,先要撕去猪腰表面的白筋膜,然后用刀片一爿两开,剔去中心的腰骚,再平行交叉45°剞刀。要求刀刀深浅均匀一致,在炒此菜前,我们一般要将剞花刀后的肚尖块或剞刀后的鸡肫花、鸭肫花加适量的碱水浸泡。以增强原料的吸水能力,使其更加脆嫩。泡碱水后还是要用清水漂去碱味。

  烹制火爆、油爆菜肴前的关键还有不少。如不要提前给原料上浆入味,要及时上浆及时烹调。因为上浆抓盐后味后,因盐的渗透压的作用,会使原料脱水,而造成脱浆的现象。再一点是要先兑好味水汁,用小碗把烹调过程中需要的调味品,兑在一起。例如,一般会有盐、酱油、味精、绍酒、醋、麻油、水淀粉等,兑在一起。让过油后的原料,兑汁倒入后能迅速裹附在主原料上,包汁亮油芡,成菜美观,因成菜出锅往往在1分钟左右完成,油锅油温达八成左右,油温在200°c左右,要求厨师掌勺熟练,这是抢火菜,要动作麻利。

  

01

 

  油爆菜例《红白肚尖》

  主料:鲜猪腰200克,鲜猪肚尖150克

  配料:净冬笋片75克,鲜香菇30克,鲜红椒25克

  调料:姜5克,葱10克,熟猪油75克,绍酒15克,味精1克,酱油15克,芝麻油3克,水洗粉30克,胡椒粉0.5克,碱2克(或小苏打)肉汤5克

  制作步骤:

  1.猪腰洗净从中片开,剔去腰心,在表面剞横直花刀,深度为猪腰的4/5,再切成长度约为4.5cm见方的块。

  2.肚尖也同样的剞平行交叉的角度为45°的花刀,深度同上,亦切成4.5cm见方的块。剞刀后给肚尖撒点碱粉(或小苏打)带水抓匀,腌十分钟后漂去碱味,待用。

  3.冬笋、香菇、红椒均该切成长宽约为4cm见方片,姜切指甲片,葱切段。

  4.用一小碗将酱油、味精、麻油、水淀粉、肉汤兑汁在一起搅拌均匀。

  5.将腰花、肚尖放入碗中,绍酒、盐、酱油、水淀粉上浆抓匀。炒锅置旺火上,放入猪油,烧至八成热。将猪腰、肚尖投入走油至七成熟,倒入漏勺沥油。

  6.炒锅回火上,放猪油,放入冬笋片、鲜菇片合炒放盐入味,再投入猪腰、肚尖,倒入兑的调味汁,颠锅数次,淋芝麻油,撒胡椒粉即成。

  技术关键:

  1.猪腰、猪肚尖要求十分新鲜,剞刀深度到位。

  2.只有肚尖抓碱,猪腰不要抓。

  3.走油动作要快捷、利落。

  4.兑汁不宜太多、太少、太干、太稀。

  特点:嫩脆鲜香

  本文来源:《湘菜》杂志

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