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好 菜 是 卖 出 来 的
大家都爱说“文人相轻”，其实各行各业都一样，行内人彼此相轻的现象十分普遍，特别是传统手工行业，“相轻”的历史可谓源远流长，有两把刷子的厨师都认为自己的活好，对本帮本派的自我肯定多，很难听到甘拜下风自愧不如的声音，菜系与菜系之间、地方与地方之间也争论不休。
中国烹饪延绵数千年，厨艺普及到每个家庭，专业厨师更是门派林立，风格特色各树一帜，再加上食客中的美食家品头论足凑热闹，构成了即融合又矛盾、即包容又冲突、即普及又独立的奇特文化现象，这种丰富多彩的饮食现象是典型的“多元化”，不可能也没有必要去评个高低一定要弄个“一元化”出来。
令人奇怪的是一提到烹饪，就有人要谈“标准化”，他们以为自己抓住了发展中式餐饮的命脉，要求中国烹饪走标准化的道路，一些地方行政机构甚至开始制定“菜品标准”，自认为是一件功德无量的好事，然而忽视了一些基本事实：一、所谓标准多为企业标准、行业标准、地方标准和国家标准，无论是中式或是西式烹饪历来都有企业标准，但从来都没有地方标准和国家标准；二、西式烹饪对标准最为重视的快餐业，快餐业需要快速推进市场统一产品，必须采取标准化的规范管理，但也只限于内部执行，如麦当劳、肯德基，实行严格的标准化管理，但他们的标准都是企业内部标准，对外保密，更不需要政府插手；三、没有标准化的原材料，就没有标准化的菜品，例如辣椒，全国至少有几百个品种，同样的品种在不同的土壤、不同的季节有不同的口感，你用哪种辣椒、哪种季节的辣椒做标准？更重要的是中国烹饪是门艺术，讲究的就是个性、风格，需要随机应变与时俱进。
市场是不管什么名师专家的，菜好不好不是评委说了算，而是顾客说了算，是顾客用人民币来投票的，他们自掏腰包来“公投”的信任票，才真正具有含金量，基于这点江南公社提出过一个理念“市场是检验菜品的唯一标准”，更明确提出“好菜是卖出来的”。
营销大师德克鲁早就说过“企业存在的唯一目的是创造顾客”，也就是说企业要围绕顾客的需求寻找生存的理由，这种理论看似简单，人人都能理解，但在实际中一些人很容易偏离这个轨道，他们不是把顾客需求放在第一位，而是把自己的心理满足放在第一位，喜欢搞形式主义的大场面，做一些热闹但不持久的活动，却不能沉下心来扎扎实实把产品做好，这样的例子实在太多，江南公社反反复复强调“产品”，就是要提醒自己决不能偏离市场需求，去搞自以为是的那一套。
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